На відміну від більшості ссавців і інших тварин, люди не здатні самостійно синтезувати вітамін С. Всю необхідну кількість вітаміну С дитина, як і доросла людина, отримує з їжею. Основні його джерела - овочі, фрукти та ягоди. Так вміст L-аскорбінової кислоти в чорній смородині 200-500 мг / 100 г, в капусті 50-70 мг / 100 г, в молодій картоплі 20-30 мг / 100 г. На жаль, L-аскорбінова кислота вкрай нестабільна, вона легко руйнується при взаємодії з киснем, який містяться в повітрі. В силу нестійкості вітаміну С його вміст в овочах і плодах  швидко знижується в процесі їх зберіганні. При тепловій обробці їжі (в тому числі стерилізації консервів) L-аскорбінова кислота руйнується на 25-70%.

При додаванні вітаміну С в продукт він також виконує функції антиокислювача. Побуріння (потемніння) продукту при виробництві та зберіганні багатьох консервів для дитячого харчування пов'язане з руйнуванням ферменту (зокрема, при тепловій обробці). При цьому речовиною, що сповільнює протікання хімічної реакції побуріння, може служити L-аскорбінова кислота.

Ні в якому разі не слід сприймати L-аскорбінову кислоту в якості консерванту. Так як консерванти - це речовини, які пригнічують розвиток і життєдіяльність мікроорганізмів (бензойна кислота та її солі, сорбінова кислота та її солі, діоксид сірки, піросульфіту та ін.). L-аскорбінова кислота такої функції не виконує.

Крім цього, технічними регламентами Митного Союзу, національними санітарними нормами та правилами, гігієнічними нормативами заборонено використання консервантів при виготовленні продуктів для дитячого харчування.

Таким чином, наявність L-аскорбінової кислоти в продуктах для дитячого харчування вказує лише на те, що виробники консервів ставили перед собою завдання зберегти природний вміст вітаміну С в продукті та захистити його від окислювальних реакцій (зокрема, потемніння) в процесі виробництва та зберігання.

По-друге, крім сезону збору, є період зберігання фруктів та овочів. Так, наприклад, яблука можуть зберігатися до 9 місяців без погіршення якості в сховищах з регульованим газовим середовищем (мова йде про звичайне повітря, тільки з меншим вмістом кисню, що є абсолютно безпечним). Моркву часто закладають на зберігання в бурти, аж до середини весни, що дозволяє зберегти її смакові та якісні характеристики.

По-третє, досвід найбільших світових виробників дитячого харчування доводить доцільність використання швидкозаморожених овочів і напівфабрикатів-пюре асептичного консервування.

Використання швидкозамороженої сировини (зокрема овочів і ягід) - відносно новий спосіб у виробництві пюре для дитячого харчування. Розвиток технологій швидкої заморозки дозволяє максимально зберегти користь фруктів і овочів та їх поживну цінність.

Пюре-напівфабрикати асептичного консервування одержують у такий спосіб: фрукти та овочі проходять жорсткий контроль якості. Після попередньої підготовки їх перетирають в пюре, яке проходить короткочасну стерилізацію в потоці (що забезпечує максимальне збереження корисних властивостей). Потім його охолоджують і в стерильних умовах розливають в спеціальні 200-літрові пакети. Термін придатності таких напівфабрикатів - від 9 місяців до 2 років.

В процесі виробництва пюре-напівфабрикатів асептичного консервування може використовуватися і аскорбінова кислота в якості антиокислювача. Про неї і буде наш наступний секрет ...