Раскрываем секреты

Секрет №2. Аскорбиновая кислота

Наличие аскорбиновой кислоты в составе продуктов для детского питания в качестве антиокислителя зачастую отпугивает мам. Многие воспринимают её как консервант. Попробуем разобраться – обоснованы ли эти опасения.

На самом деле L-аскорбиновая кислота (лат. Acidum ascorbinicum) – это не что иное, как витамин С. Как известно, витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности человека. Он предупреждает заболевание цингой, способствует окислению холестерина, процессу регенерации и заживления тканей. Кроме того, витамин С помогает обеспечению нормального иммунологического статуса. L-аскорбиновая кислота положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность. При нехватке витамина С у человека наблюдаются сонливость и утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям.

 

Читать далее

В отличие от большинства млекопитающих и других животных, люди не способны самостоятельно синтезировать витамин С. Всё необходимое количество витамина С ребёнок, как и взрослый человек, получает с пищей. Основные его источники - овощи, фрукты и ягоды. Так содержание L-аскорбиновой кислоты в черной смородине 200-500 мг/100 г, в капусте 50-70 мг/100 г, в молодом картофеле 20-30 мг/100 г. К сожалению, L-аскорбиновая кислота крайне нестабильна, она легко разрушается содержащимся в воздухе кислородом. В силу нестойкости витамина С его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. При тепловой обработке пищи (в том числе стерилизации консервов) L-аскорбиновая кислота разрушается на 25-70 %.

Но добавление витамина С в продукт способствует не только восполнению его природного содержания, L-аскорбиновая кислота также выполняет функции антиокислителя. Побурение (потемнение) продукта при производстве и хранении многих консервов для детского питания связано с разрушением фермента (в частности, при тепловой обработке). При этом веществом, замедляющим протекание химической реакции побурения, может служить L-аскорбиновая кислота.

Ни в коем случае не следует воспринимать L-аскорбиновую кислоту в качестве консерванта. Так как консерванты - это вещества, которые подавляют развитие и жизнедеятельность микроорганизмов (бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли, диоксид серы, пиросульфиты и др.). L-аскорбиновая кислота такой функции не выполняет.

Кроме этого, техническими регламентами Таможенного Союза, национальными санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами запрещено использование консервантов при изготовлении продуктов для детского питания.

Таким образом, наличие L-аскорбиновой кислоты в продуктах для детского питания указывает лишь на то, что изготовители консервов ставили перед собой задачу сохранить природное содержание витамина С в продукте и защитить его от окислительных реакций (в частности, потемнения) в процессе производства и хранения.

Свернуть

Секрет №1. Использование полуфабрикатов

Многих мам и пап интересует вопрос: как детское питание может производиться в период, отличный от сезона сбора овощей и фруктов? Многие считают, что используется сырьё, выращенное в теплицах и обработанное различными пестицидами, гербицидами и другими вредными веществами.

Мы попытаемся немного приоткрыть завесу тайны.

Во-первых, всё сырьё, используемое для детского питания, соответствует очень строгим и жёстким требованиям безопасности по содержанию вредных и опасных веществ, в том числе по содержанию нитратов и пестицидов.

Читать далее

Во-вторых, кроме сезона сбора, есть период хранения фруктов и овощей. Так, например, яблоки могут храниться до 9 месяцев, без ухудшения качества, в хранилищах с регулируемой газовой средой (это тот же воздух, только с меньшим содержанием кислорода, что является абсолютно безопасным). Морковь часто закладывают на хранение в бурты, вплоть до середины весны, что позволяет сохранить её вкусовые и качественные характеристики.

В-третьих, опыт крупнейших мировых производителей детского питания, доказывает целесообразность использования быстрозамороженных овощей и полуфабрикатов-пюре асептического консервирования.

Использование быстрозамороженного сырья (в частности овощей и ягод) - относительно новый способ в производстве пюре для детского питания. Развитие технологии быстрой заморозки позволило максимально сохранить пользу фруктов и овощей и их питательную ценность.

Пюре-полуфабрикаты асептического консервирования получают следующим образом: фрукты и овощи проходят жёсткий контроль качества. После предварительной подготовки их перетирают в пюре, которое проходит кратковременную стерилизацию в потоке (обеспечивающую безопасность с максимальным сохранением полезных свойств). Затем его охлаждают и в стерильных условиях разливают в специальные 200-литровые пакеты. Срок годности таких полуфабрикатов – от 9 месяцев до 2 лет.

В процессе производства пюре-полуфабрикатов асептического консервирования может использоваться и аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя. О ней и будет наш следующий секрет…

Свернуть