В отличие от большинства млекопитающих и других животных, люди не способны самостоятельно синтезировать витамин С. Всё необходимое количество витамина С ребёнок, как и взрослый человек, получает с пищей. Основные его источники - овощи, фрукты и ягоды. Так содержание L-аскорбиновой кислоты в черной смородине 200-500 мг/100 г, в капусте 50-70 мг/100 г, в молодом картофеле 20-30 мг/100 г. К сожалению, L-аскорбиновая кислота крайне нестабильна, она легко разрушается содержащимся в воздухе кислородом. В силу нестойкости витамина С его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. При тепловой обработке пищи (в том числе стерилизации консервов) L-аскорбиновая кислота разрушается на 25-70 %.

Но добавление витамина С в продукт способствует не только восполнению его природного содержания, L-аскорбиновая кислота также выполняет функции антиокислителя. Побурение (потемнение) продукта при производстве и хранении многих консервов для детского питания связано с разрушением фермента (в частности, при тепловой обработке). При этом веществом, замедляющим протекание химической реакции побурения, может служить L-аскорбиновая кислота.

Ни в коем случае не следует воспринимать L-аскорбиновую кислоту в качестве консерванта. Так как консерванты - это вещества, которые подавляют развитие и жизнедеятельность микроорганизмов (бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли, диоксид серы, пиросульфиты и др.). L-аскорбиновая кислота такой функции не выполняет.

Кроме этого, техническими регламентами Таможенного Союза, национальными санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами запрещено использование консервантов при изготовлении продуктов для детского питания.

Таким образом, наличие L-аскорбиновой кислоты в продуктах для детского питания указывает лишь на то, что изготовители консервов ставили перед собой задачу сохранить природное содержание витамина С в продукте и защитить его от окислительных реакций (в частности, потемнения) в процессе производства и хранения.

Во-вторых, кроме сезона сбора, есть период хранения фруктов и овощей. Так, например, яблоки могут храниться до 9 месяцев, без ухудшения качества, в хранилищах с регулируемой газовой средой (это тот же воздух, только с меньшим содержанием кислорода, что является абсолютно безопасным). Морковь часто закладывают на хранение в бурты, вплоть до середины весны, что позволяет сохранить её вкусовые и качественные характеристики.

В-третьих, опыт крупнейших мировых производителей детского питания, доказывает целесообразность использования быстрозамороженных овощей и полуфабрикатов-пюре асептического консервирования.

Использование быстрозамороженного сырья (в частности овощей и ягод) - относительно новый способ в производстве пюре для детского питания. Развитие технологии быстрой заморозки позволило максимально сохранить пользу фруктов и овощей и их питательную ценность.

Пюре-полуфабрикаты асептического консервирования получают следующим образом: фрукты и овощи проходят жёсткий контроль качества. После предварительной подготовки их перетирают в пюре, которое проходит кратковременную стерилизацию в потоке (обеспечивающую безопасность с максимальным сохранением полезных свойств). Затем его охлаждают и в стерильных условиях разливают в специальные 200-литровые пакеты. Срок годности таких полуфабрикатов – от 9 месяцев до 2 лет.

В процессе производства пюре-полуфабрикатов асептического консервирования может использоваться и аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя. О ней и будет наш следующий секрет…